Familias Empresarias: La Nueva Palomino y el legado de la picantería

La tradición picantera de La Nueva Palomino se remonta a casi 150 años. Y Mónica Huerta Alpaca, picantera, heredera y Gerente General de La Nueva Palomino nos cuenta su historia.

Mónica Huerta Alpaca
Gerente general de La Nueva Palomino

¿Cuál es la historia de La Nueva Palomino?

La tradición se remonta a casi 150 años, cuando mi bisabuela Cipriana Chaca viuda de Palomino le hereda a Juana Palomino, mi abuela, su picantería. Luego mi madre, por diversos motivos, inaugura en 1985 su nueva picantería “La Nueva Palomino”, la cual yo heredo a finales del 2004. En el transcurso de todos estos años de historia, la picantería ha tenido mil y un obstáculos pero felizmente también muchas alegrías.

Desde que tomaste el liderazgo de La Nueva Palomino, ¿cuáles han sido los principales retos que han vivido? 

Lo más difícil fue el inicio, todo fue nuevo para mi como para Rudy, mi esposo. Nos hicimos cargo de un negocio del que no sabíamos por dónde empezar, sin conocimientos, ni recursos, e incluso sin deseos. Y es que si bien yo crecí en todo el ambiente de la picantería no estuvo nunca en mis planes hacerme cargo, y todo cambió cuando conocí a profundidad mi historia familiar, leer los testamentos de mis mamitas -haciendo referencia a su bisabuela, abuela y mamá- y cómo con tanto cariño dejaban un legado a sus hijas. Luego de ello, fue muy bonito aprender del proceso, y darme cuenta del talento que tenía pues yo había aprendido mucho de mi madre sin querer y eso salió a la luz.  

Otra dificultad que vivimos era el tema del personal, mi madre siempre sufrió de eso porque se generaba una dependencia de ciertas personas que se encargaban de funciones específicas; es por lo que me decidí a cambiar esta forma de trabajo. Hoy nos enfocamos en que todos aprendamos de todo. Esto ha permitido que los mozos, por ejemplo, y todas las personas que están en diferentes áreas puedan entrar a la cocina sin problemas, para que nadie se jacte y diga que el éxito de La Nueva Palomino es por mí o solo por la cocina; todos somos responsables, somos un equipo. Definitivamente eso también nos ha ayudado muchísimo en estas épocas. 

Hoy estamos ante otro de los retos más importantes: la pandemia. Hemos visto muchos negocios cerrar, tanto en Arequipa como en todo el Perú, y es muy triste. En nuestro rubro ha sido tan o más dramático, yo por ejemplo pertenezco a un grupo de WhatsApp de una infinidad de restaurantes del Perú, desde chiquitos a grandes, y todas las semanas nos enterábamos de que al menos uno cerraba, era muy triste.

¿Cómo es que La Nueva Palomino no ha cerrado sus puertas? ¿Qué estrategias han tomado para mantenerse y mitigar el impacto de la pandemia? 

Antes que nada, nadie habla del ejemplo y legado de las picanteras. Mujeres visionarias, aguerridas, dueñas de su propia vida y su negocio. Han resistido el prejuicio de la gente, revoluciones, y ahí han estado. Eso definitivamente ha sido un gran ejemplo para todos.  

Ahora por primera vez en nuestra historia trabajamos con delivery, lo cual fue un desafío poder transmitir la esencia de La Nueva Palomino pero lo logramos. Hemos tenido que invertir bastante en protocolos sanitarios que se adecuen a nuestro nivel de trabajo y procesos. Afortunadamente, la sabiduría ancestral de la picantería ya era perfecta en cuanto a orden y salubridad, así que eso ayudó mucho.  

A esto se suma el formato de “recova” (venta de productos provenientes de diferentes lugares) que desarrollamos, insumos de cocina que adaptábamos para la venta al público. De igual forma, teníamos planes de construir una cocina increíble pero por pandemia ese sueño se paralizó, y el espacio lo aprovechamos para hacer un huerto, que también ha servido para la venta al público. También hemos creado espacios abiertos para la atención de los clientes. 

Y finalmente, un punto muy importante ha sido el trabajo de comunicación con los equipos. La pandemia ha afectado a los negocios pero también al estado de ánimo de todos. Así que trabajamos mucho este punto con todos, para que se sientan mejor, y esto también es algo que se ve reflejado en el cliente, que merece lo mejor de nosotros. 

Con el desarrollo de estas acciones para mitigar el impacto de la pandemia, ¿han logrado a recuperar el nivel de ventas del 2019? ¿Qué tanto se ha visto afectado el negocio?

Las ventas por la pandemia se han visto castigadas en un 50% frente al 2019, pero ¿cómo sería el impacto sino hubiéramos llevado a cabo todas las acciones para mitigarlo?; probablemente no estaríamos aquí. Es muy difícil vivir en un entorno de incertidumbre, donde no sabes qué va a pasar mañana, trabajamos el día a día eso y eso es mucho más costoso, pero esperamos lo mejor. 

Muchos se preguntan, ¿cómo La Nueva Palomino no tiene otros locales en Perú y el mundo? ¿Alguna vez pesaron en franquicias o hay planes de otros locales? 

Por muchos años teníamos el deseo de abrir sucursales en diferentes sitios, hasta que tuvimos la experiencia de abrir un local muy cerca, a pocos metros: fue un caos. Los procesos los cuidamos mucho, la cocina arequipeña necesita mucho cuidado, y hemos notado que la picantería debe desarrollarse en su lugar de origen. Hay cosas que son para mandarlas al mundo y hay cosas que son para que el mundo venga hacia ti. 

Pienso que si alguien quiere comer de nuestra picantería debe venir a Arequipa. Si hablamos de la comida tradicional que hacemos, es difícil poder trasladarlo a otras latitudes por tanto producto oriundo con el que trabajamos. Un claro ejemplo son los restaurantes con estrella Michelín, a los cuales la gente viaja para conocerlo, el mundo va hacia ellos a conocer y reconocer esa cocina especial que ellos están haciendo. Una cocina que habla sobre su cultura, su tradición, sobre parte de la historia de su país, y eso es lo que nosotros queremos hacer.  

Nosotros somos embajadores de nuestro país. Fuimos a una expo en Dubái, y se enamoraron de la picantería, hicieron reportajes para todos los principales programas de televisión de allá, y es un orgullo poder promover y mostrar lo rico de nuestro país.  

¿Qué les ha dejado el ser parte del libro “Ari Quepay, aquí nos quedamos” con su historia y tradición de la picantería? 

Puede encontrar la historia completa de La Nueva Palomino y la familia Alpaca Palomino en aquí.